Όσοι δεν δραστηριοποιήστε σε τουριστικές περιοχές, οι ιδέες αυτού του άρθρου μπορεί να σας φανούν χρήσιμες άμεσα. Για εσάς που τρέχετε και δεν φτάνετε λόγω τουριστικής σεζόν, σας προτείνω να το κρατήσετε και να το αξιοποιήσετε όπου κρίνετε ότι σας χρειάζεται, μετά το τέλος Οκτωβρίου.
Γνωρίζεις εσύ που έχεις κατάστημα εστίασης πολύ καλά, ότι η ανανέωση είναι μέσα στο DNA ενός τέτοιου χώρου, όπως εξάλλου οποιουδήποτε επαγγελματικού χώρου. Και όταν λέμε ανανέωση δεν αναφέρομαι μόνο στο κτίσμα. Η ανανέωση έχει πολλές πλευρές, κάποιες πολύ δαπανηρές, κάποιες λιγότερο και κάποιες απαιτούν ελάχιστα χρήματα αλλά κάνουν μεγάλη διαφορά στην επιχείρηση.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν με τα είδη ανανέωσης και την δυναμική τους για τον τζίρο
Ανανέωση σάλας
Όταν μιλάμε για ανανέωση μην πάει το μυαλό σου σε ριζική ανακαίνιση του χώρου που θέλει πολλά χρήματα και «δεν είμαι σε φάση τώρα για τέτοια, κάτσε στ’ αυγά σου και όταν θα έχω χρήματα το βλέπουμε». Η ανανέωση μπορεί να περιλαμβάνει τα εξής:
- Βάψιμο
- Αλλαγή τραπεζιών και καρεκλών ή αλλαγή χρώματος σε αυτά
- Αλλαγή διακόσμησης
- Νέα σουβέρ που θα κάνουν την διαφορά όταν είναι στρωμένα στα τραπέζια
- Kάποιες λεπτομέρειες πάνω στα τραπέζια που θα δώσουν χρώμα στο χώρο (π.χ. ένα διακοσμητικό ή ένα βαζάκι με λίγα φρέσκα λουλούδια)
- Αν υπάρχει κήπος ή εξωτερικός χώρος ισχύουν όλα τα παραπάνω αλλά μπορείς να προσθέσεις και την κηπουρική μέσα στις πιθανές εργασίες (φύτεμα, αλλαγή φυτών κλπ)
Προσωπικό
Το προσωπικό όπως γνωρίζεις πολύ καλά και έχουμε αναλύσει και σε άλλα άρθρα είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες της επιτυχίας ενός μαγαζιού εστίασης. Τι μπορεί να κάνει όμως κάποιος με το προσωπικό
- Στολές. Αλλαγή ή δημιουργία μίας ενιαίας εμφάνισης του προσωπικού (ανάλογα με το είδος του μαγαζιού πάντα)
- Αλλαγές. Όσο κι αν αυτό είναι πάντα στενάχωρο, αν πρέπει να κάνεις κάποια αλλαγή, είναι προτιμότερο να πάρεις τον χρόνο σου και να ψάξεις μία περίοδο που δεν πνίγεσαι στη δουλειά, παρά να σε κρεμάσει ένας υπάλληλος μέσα στην φουλ σεζόν και να σου κόψει τα χέρια. Προσέχουμε όσο μπορούμε να αποφεύγουμε τέτοιες καταστάσεις, αν και δεν είναι πάντα εύκολο.
- Εκπαίδευση του προσωπικού. Είναι μία πολύ καλή περίοδος όταν δεν υπάρχει πολύ δουλειά να βρούμε ένα καλό πρόγραμμα και να εκπαιδεύσουμε το προσωπικό μας ώστε να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα όταν ξεκινήσει πάλι η δουλειά.
Κουζίνα
Είναι το εργαλείο μας για να δουλέψουμε. Το λιγότερο που μπορούμε να κάνουμε είναι μία γενική καθαριότητα και αντικατάσταση υλικών που έχουν φθαρεί. Πέρα από αυτό που δεν το θεωρώ ανανέωση αλλά αναγκαία συνθήκη για να λειτουργεί σωστά η επιχείρηση, μπορείς επίσης να κάνεις
- Αγορά μηχανημάτων που θα σου δώσει τη δυνατότητα να προσφέρεις περισσότερες επιλογές στους πελάτες σου ή πιο γρήγορα (π.χ. δεύτερη φριτέζα)
- Αλλαγή προμηθευτών και δοκιμή νέων σε πρώτες ύλες και όχι μόνο. Είχα πελάτη ο οποίος ενώ του είχα επανειλημμένα μιλήσει για το πρόβλημα με τις τηγανιτές του πατάτες (δεν ήταν τραγανές και γευστικές) αρνιόταν να το παραδεχτεί και να ψάξει τι φταίει για να το αλλάξει. Μέχρι που το αποφάσισε, έψαξε τις θερμοκρασίες τηγανίσματος, άλλαξε το ρεύμα και έβαλε αέριο και έτσι από εκείνη τη στιγμή έχει μία μοναδική τηγανιτή πατάτα! Πολλές φορές χρειάζεται να πάρουμε το χρόνο μας να αποδεχτούμε κάτι και να ψάξουμε να βρούμε τι φταίει για να το διορθώσουμε. Αυτή η περίοδος είναι η πιο κατάλληλη για πειραματισμούς και αλλαγές
- Οριστική λύση κάποιων πιθανών τεχνικών προβλημάτων (πχ η μυρωδιά περνάει στη σάλα, τι φταίει γι αυτό και πως το αντιμετωπίζεις).
Μενού
Τέλος αλλά εξίσου σημαντικό, ίσως και το σημαντικότερο, αλλαγές και ανανέωση στο μενού. Αυτό είναι ένα κομμάτι που πρέπει να γίνεται απαραίτητα κάθε σεζόν (μην σου πω και συχνότερα εφόσον χρειαστεί).
- Αφαίρεση πιάτων που δεν πουλάνε. Η λογική «έχω τα υλικά για να το φτιάξω αν μου το ζητήσουν οπότε άστα να υπάρχουν» και απλά να προσθέτουμε καινούργια κάθε φορά, καταλήγει σε ένα κατάλογο μεγάλο, μη εμπορικό και πιθανόν και ύποπτο (τόσα πολλά και τόσα διαφορετικά, τελικά κάνει κάτι πολύ καλά αυτό το μαγαζί ή είναι μέτριο σε όλα? Αυτή είναι μία σκέψη των καταναλωτών πολύ συχνή όταν βλέπουν ένα μεγάλο κατάλογο)
- Είσοδος νέων πιάτων βάση των νέων τάσεων της αγοράς και της ζήτησης. Αυτό σημαίνει πολλές δοκιμές μέχρι να πετύχουμε τις γεύσεις που θέλουμε και ταιριάζουν στο στυλ του μαγαζιού μας
- Προσπάθεια δημιουργίας ή διατήρησης ενός ισορροπημένου και κερδοφόρου μενού (αριθμός πιάτων ανά κατηγορία, κοστολόγια πιάτων και τιμολογιακή πολιτική ανά πιάτο που να είναι ανταγωνιστική αλλά και κερδοφόρα)
- Δημιουργία 2-3 πιάτων μοναδικών σε σχέση με τον ανταγωνισμό. Αυτό είναι αρκετά δύσκολο και γι’ αυτό θα πρέπει να το έχουμε μόνιμα στο μυαλό μας. Το ιδανικό θα ήταν κάποια στιγμή το μαγαζί σου να συνδεθεί με κάτι που ο καταναλωτής θεωρεί το ανταγωνιστικό σου πλεονέκτημα και φημίζεσαι γι αυτό (π.χ. αν θέλεις να φας καλό ψητό θα πάς εκεί). Το να χτίσεις φήμη για κάτι είναι δύσκολο, αν το πετύχεις όμως, έχεις κερδίσει πολλούς πόντους και αυτή η φήμη είναι προίκα που σε στηρίζει για πολλά χρόνια.
Σε γενικές γραμμές αυτές είναι οι 4 μεγάλες κατηγορίες που πρέπει να κοιτάξεις την περίοδο που έχεις χαμηλή δουλειά ή το μαγαζί είναι κλειστό. Πάντα σε έναν επαγγελματικό χώρο εστίασης υπάρχουν χιλιάδες άλλες λεπτομέρειες και πράγματα που συνεχώς χρειάζονται κυνήγι και αλλαγές, εδώ προσπάθησα να καταγράψω τα πιο σημαντικά. Να καταλάβεις τη λογική και πως μπορούμε να εκμεταλλευτούμε το σωστό χρόνο και εσύ θα αποφασίσεις τι από τα παραπάνω χρειάζεται να δεις και να ανανεώσεις.
Καλή επιτυχία!