Κάθε μέρα έρχομαι σε επικοινωνία με μαγαζιά εστίασης όλων των ειδών. Ταβέρνες, σουβλάκια, μεζεδοπωλεία, κρεπερί, μπεργκεράδικα, φούρνους, κλπ
Οι περισσότεροι αντιμετωπίζουν από μέτρια έως μεγάλη πτώση τζίρου ανάλογα με το είδος. Έχω και συνεργάτες που έχουν άνοδο από πέρσι, αλλά είναι ιδιαίτερες περιπτώσεις είτε λόγω κατηγορίας, είτε λόγω διαχείρισης καταστήματος σε σχέση με περασμένες χρονιές.
Ας δούμε όμως την πλειοψηφία των καταστημάτων που θα πρέπει, για τους επόμενους μήνες, να βλέπουν τα νούμερα να συνεχίζουν στο κόκκινο και να μην ξέρουν τι τους ξημερώνει αύριο, γιατί πραγματικά κανείς μας δεν ξέρει τι θα γίνει σε μία εβδομάδα, σε ένα μήνα ή ακόμη περισσότερο από Φθινόπωρο και μετά.
Αν ανήκεις σε αυτή την κατηγορία ας βάλουμε τα πράγματα σε μία σειρά!
tziros
- Βλέπεις % την πτώση που έχεις και την τσεκάρεις σε εβδομαδιαία βάση. Αν το νούμερο είναι πάνω κάτω ίδιο π.χ. 40%, ξέρεις ότι εκεί θα κυμανθείς το επόμενο διάστημα αν δεν υπάρξουν αλλαγές.
- Καταγράφεις τα έξοδά σου και κοιτάζεις πως μπορείς να μειώσεις αν όχι το αντίστοιχο ποσό, τουλάχιστον ένα ικανοποιητικό νούμερο που θα σε κάνει να νιώσεις καλά με ότι μένει.
- Μεγάλη προσοχή!! Το να καθυστερείς να κάνεις κινήσεις μείωσης εξόδων το μόνο που θα σου προσφέρει είναι μειωμένη κερδοφορία και πιθανόν και χασούρα ανάλογα με το περιθώριο που έχεις. Μείωση κόστους σημαίνει μείωση σε πολλά πράγματα όπως:
- Μείωση ενοικίου,
- Μείωση κόστους προσωπικού (έξυπνη διαχείριση ωρών/άτομο ώστε να έχουν δουλειά όλοι, αλλά με λιγότερες ώρες),
- Απόλυση προσωπικού αν δεν υπάρχει άλλη λύση και η προηγούμενη πρόταση δεν είναι αρκετή (πολλές επιχειρήσεις είχαν παραπάνω προσωπικό και τώρα φαίνεται το πρόβλημα),
- Διαπραγμάτευση με προμηθευτές, σε τιμές, εκπτώσεις, ημέρες πίστωσης, προσφορές κλπ,
- Μείωση της προσφοράς στο μενού, αν κάποια πιάτα δεν φεύγουν. Είναι η κατάλληλη περίοδος να κάνεις ένα ξεκαθάρισμα και μία ανανέωση (λιγότερες πρώτες ύλες, καλύτερη διαχείριση, λιγότερη φύρα κλπ, ξέρεις την αλυσίδα πως πάει)
Αυτό που λέμε είναι ότι το food cost, το προσωπικό και τα λειτουργικά έξοδα ουσιαστικά είναι πάνω από το 90% του κόστους ενός μαγαζιού εστίασης. Σε αυτά λοιπόν πρέπει να εστιάσεις και να κόψεις ότι περισσότερο μπορείς ώστε να ισορροπήσεις την πτώση του τζίρου.
Τι δεν πρέπει να κάνεις
- Να γκρινιάζεις κάθε μέρα για την πτώση του τζίρου, την κατάσταση, την έλλειψη βοήθειας και να πιστεύεις ότι από δω και μπρος και για μεγάλο χρονικό διάστημα έτσι θα πάει η δουλειά. Δεν βοηθάει πουθενά ή σκέψη χωρίς δράση. Είναι εποχή για δράση. Όχι άσκοπη και χωρίς πλάνο, αλλά με στόχους και πρόγραμμα.
- Να αναβάλεις να αναλύσεις τις αγορές σου και να μιλήσεις με τους προμηθευτές για μείωση τιμών (όπως είπαμε παραπάνω είτε με εκπτώσεις, είτε με προσφορές, είτε με μέρες πίστωσης, είτε με καλύτερη διαχείριση από πλευράς σου και του προσωπικού σου).
- Να αναβάλεις να μιλήσεις με τον ιδιοκτήτη του ακινήτου και να του ζητήσεις μείωση, αλλαγή κάποιων πραγμάτων στο χώρο ή ότι άλλο πιστεύεις ότι θα βοηθήσει (εσύ ξέρεις καλύτερα τον χώρο σου και τις ανάγκες σου).
- Να αναβάλεις να προσαρμόσεις τις βάρδιες, το πρόγραμμα του προσωπικού ή την μείωση αν διαπιστώσεις ότι αυτό είναι απόλυτα απαραίτητο.
Τι πρέπει να κάνεις
- Να ενσωματώσεις το marketing σε όλες τις ενέργειές σου. Και να λάβεις υπόψιν σου ότι το marketing δεν είναι πια το προϊόν αυτό καθαυτό αλλά η ιστορία που λες! Ποιος είσαι και γιατί να σε προτιμήσει ο καταναλωτής.
- Να έχεις παρουσία στα social media με νέα, προσφορές, προϊόντα ή ότι άλλο κρίνεις άξιο επικοινωνίας ή ότι χτίσεις εσύ ώστε να είναι άξιο επικοινωνίας
- Να συνεχίσεις να κάνει διανομή φυλλαδίων (αν το μαγαζί ανήκει σε αυτή την κατηγορία που το χρειάζεται)
- Να δουλέψεις για νέα προϊόντα, νέους πελάτες, νέες αγορές
- Να διευρύνεις το ωράριο όταν αυτό είναι στα πλαίσια που ταιριάζει στην επιχείρηση, στην τοποθεσία και στην εποχικότητα
- Να ετοιμάσεις πακέτα, προσφορές, ειδικές τιμές για τους πελάτες σου (εφόσον έχεις φροντίσει να έχεις αρχείο με τα στοιχεία τους). Προσοχή, μόνο στους πελάτες σου και πάντα στο πλαίσια μιας ευκαιρίας π.χ. κάποια χρόνια λειτουργίας, ένα νέο προϊόν να το δοκιμάσουν, ένα πακέτο οικογενειακό μόνο για τους καλούς πελάτες κλπ. Αυτό είναι θέμα σωστής επικοινωνίας
- Να οργανώσεις καλύτερα την καθημερινή δουλειά σου και να αναπτύξεις το προσωπικό ώστε να βοηθήσει στην αύξηση των πωλήσεων (κανόνες λειτουργίας, εκπαίδευση, τεχνικές αύξησης μέσου όρου απόδειξης κλπ).
Είναι η κατάλληλη περίοδος ανασυγκρότησης και αλλαγών ώστε να προχωρήσει η επιχείρηση μπροστά! Και αυτό είναι που πρέπει να δεις και αντίστοιχα να δράσεις. Η εσωστρέφεια, η ανασφάλεια και η περιχαράκωση δεν θα βοηθήσουν! Ανέλαβε δράση, πάρε αποφάσεις, βγες από την ζώνη άνεσης σου και κάνε πράγματα που δεν νιώθεις βολικά να κάνεις (πχ να ζητήσεις καλύτερες τιμές ή χαμηλότερο ενοίκιο ή αλλαγές στον τρόπο που λειτουργεί το προσωπικό σου) και προχώρα.
Ο κύκλος αυτός γρήγορα θα κλείσει και θα έρθει μία νέα κατάσταση που πρέπει να σε βρει πλήρως ενσωματωμένο και έτοιμο να προχωρήσεις μπροστά!
Καλή επιτυχία!!